Chef e professora de Gastronomia da UniAvan ensina como fazer o blend, ou seja, a mistura entre as carnes e gorduras que dão forma ao prato. E aprenda a receita de um hambúrguer de alcatra com linguiça Blumenau e tomates assados
Pão, molho, alface, tomate, queijo e… hambúrguer! Essa soma de alimentos forma um prato que é sucesso no Brasil e no exterior. Embora o disco de carne seja feito apenas com a mistura de proteína moída, surge a dúvida da quantidade ideal e quais tipos devem ser escolhidos para uma produção perfeita. Para ajudar os cozinheiros de plantão ou aqueles que querem fazer essa delícia em casa, a chef e professora do curso de Gastronomia da UniAvan Gabriela Mendes explica que um dos pontos mais importantes na produção é o chamado blend de carnes, ou seja, a mistura que dará forma ao hambúrguer. “Por se tratar de um preparo com a proteína moída, não vale investir em cortes muito macios, mas é preciso ficar atento à mistura, pois diferentes tipos de carne resultarão em diferentes sabores e textura”, conta.
A chef Gabriela explica que, para dar a liga perfeita, o hambúrguer precisa contar com uma quantidade de gordura no corte escolhido. A porcentagem deve variar entre 15% a 25%, levando em consideração a quantidade já existente na carne. “Algumas opções já possuem uma grande quantidade, seja entremeada ou por fora, como é o caso da picanha. Caso seja necessário acréscimo de gordura, essa pode ser bovina, a exemplo de granito e tutano, ou suína, como toucinho ou bacon”, sugere.
Para ajudar na produção do blend perfeito de hambúrguer, a professora do curso de Gastronomia da UniAvan sugere algumas combinações:
– 50% patinho, 25% acém e 15% gordura de peito;
– 45% patinho, 35% acém e 20% costela bovina;
– 75% costela bovina e 25% peito;
– 60% fraldinha e 40% maminha;
– 50% coxão mole, 40% peito e 10% gordura de dianteiro;
– 50% peito, 25% acém e 25% fraldinha;
– 60% peito, 20% acém, 10% fraldinha e 10% bacon.
Como montar
Após selecionar as carnes, chegou o momento de dar forma ao hambúrguer. É nessa fase que são adicionados os temperos, como cebola, alho, sal, salsinha, cebolinha e pimentas, sempre a gosto. Para facilitar na mistura, a dica é colocar as carnes e os temperos em um refratário ou bowl e misturar com as mãos até ter certeza que todos os sabores estão incorporados. Nesse momento, para dar a liga, é indicado adicionar ovo e farinha de trigo. “O ponto ideal é quando ele não gruda mais nas mãos”, explica a chef Gabriela. Para dar a forma, a sugestão é fazer bolinhas com as mãos e achatá-las até ficarem em formato de disco.
Para quem aprendeu a fazer o próprio hambúrguer e quer testar uma receita inovadora, a professora do curso de Gastronomia da UniAvan dá a receita de um hambúrguer blend de alcatra com linguiça Blumenau e tomates assados:
Hambúrguer blend de alcatra com linguiça Blumenau e tomates assados
Ingredientes para o hambúrguer:
450g de alcatra moída
225g de linguiça Blumenau moída
75g de toucinho sem pele moído
½ unidade de uma pimenta dedo de moça picadinha
80g de cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho picados em cubinhos
¼ maço de salsa picadinha
¼ maço de cebolinha picadinha
1 limão (raspas)
1 ovo
Trigo (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
Ingredientes para os tomates:
5 unidades de tomate italiano
azeite de oliva, sal e pimenta (a gosto)
¼ maço de tomilho
¼ maço de alecrim
¼ maço de manjericão
¼ maço de sálvia
Ingredientes para a montagem:
300g de relish de pepino
Maionese, catchup e mostarda (a gosto)
600g de queijo cheddar fatiado
½ maço de alface americana
4 unidades de pão cervejinha
Modo de preparo:
Em um refratário ou bowl, misture todos os ingredientes para o hambúrguer. Tempere com sal, pimenta e azeite a gosto. Misture até o ponto que quase não grude nas mãos. Modele a mistura em formado de disco e leve à frigideira com um fio de óleo ou azeite. Deixe fritar por cerca de três minutos de cada lado ou até dourar e reserve.
Para o preparo dos tomates assados, você vai precisar cortar os tomates italianos em quatro pedaços, no sentido do comprimento. Coloque em um refratário que pode ir ao forno. Regue com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta. Salpique as ervas picadas com tomilho por cima, alecrim, manjericão e sálvia. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos. Após, desligue o forno e reserve.
Com tudo pronto, monte o hambúrguer. Com o pão cortado, adicione a maionese nos dois lados. Em seguida, coloque de um lado o catchup e do outro a mostarda. Na metade de baixo do pão, coloque o hambúrguer e por cima o queijo, os tomates assados, o relish e o alface. Bom apetite.
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